Venerdì 8 novembre il Collegio ha organizzato una Visita Tecnica al Birrificio artigianale Morgana di Morgano (TV) dove siamo stati accolti da uno dei due soci fondatori, Andrea Zanatta, che ci ha illustrato la storia dell’azienda e in particolare le fasi di ottenimento della birra e le caratteristiche di quelle localmente prodotte.
Il birrificio artigianale nasce dalla collaborazione di due soci che, gestori di un locale veneziano, hanno cominciato a pensare di offrire ai propri avventori una birra propria. Così nell’ottobre del 2007 decidono di installare un piccolo impianto nella zona di Morgano, nei pressi di Badoere, zona di risorgive e di falde acquifere di grandi proprietà (lo stabilimento della San Benedetto dista pochi chilometri) cominciando a sperimentare le proprie ricette, inizialmente proponendole ad amici e clienti, selezionando quella che poi è diventata la loro formulazione tipica.
La scelta della miscela dei malti conferisce al prodotto finito le varie colorazioni e i diversi aromi. Poiché la tostatura ad alte temperature tende a disgregare il contenuto di amidi, necessari per le fermentazioni successive, si utilizza sempre una buona percentuale di malto chiaro.
I semi di malto miscelati vengono macinati in un mulino per ottenere una polvere grossolana che, insieme all’acqua vengono caricati nel tino di ammostamento, un serbatoio agitato e termostato, in cui la miscela è sottoposta ad un riscaldamento che permette l’attivazione degli enzimi presenti per la trasformazione degli amidi (zuccheri complessi) in zuccheri più aggredibili dalla fermentazione successiva. Già in questa fase, la scelta della temperatura avrà delle conseguenze nel prodotto finale, infatti varia tra i 45 e i 78°C a seconda del tipo di ricetta, per un ciclo completo della durata di circa 2 ore.A seguire il mosto viene scaricato sfruttando la miscela presente nel tino come letto filtrante, con una portata modesta in modo da non trascinare troppe particelle in sospensione che potrebbero influenzare la successiva fase di fermentazione modificando aromi e sapore del prodotto finale.
Entrambi sono di fondamentale importanza per il processo di birrificazione, infatti il luppolo, pianta rampicante di cui si usa l’infiorescenza essiccata e pellettizzata, ha proprietà antibatteriche che consentono la conservazione della birra per lunghi periodi, mentre i lieviti (costituiti da enzimi selezionati) consentono l’attivazione dei processi di fermentazione che trasformano gli zuccheri, ottenuti dall’idrolisi degli amidi, in alcool e altri prodotti secondari.
I diversi tipi di luppolo, specifici per area geografica di provenienza (tedeschi, cechi ed inglesi per gli europei oppure americani o ancora australiani) conferiscono, insieme ai lieviti, aromi e sentori più o meno fruttati che connotano il prodotto finale.
La fermentazione ha una durata di circa 15 giorni in cui la miscela sviluppa anidride carbonica che viene scaricata in continuo, il processo viene interrotto raffreddando la miscela fino a 3-4°C che poi viene lasciata decantare.
Prima dell’imbottigliamento avviene un’ultima aggiunta di zuccheri, per creare un’ulteriore fermentazione alcolica che, genera CO2 e quindi la gasatura della birra, consentendo anche la conservazione delle caratteristiche organolettiche nel tempo. Questa fermentazione richiede ulteriori 15-20 giorni di conservazione a temperatura controllata (circa 20-25°C) al termine dei quali il prodotto è pronto per la sua commercializzazione e mescita.
Il birrificio produce prodotti non pastorizzati e non filtrati con il metodo dell'alta fermentazione che ne esalta i profumi e gli aromi, quindi delle birre col “fondo” che mantengono le loro caratteristiche per un periodo non più lungo di un paio d’anni.
Il birrificio artigianale produce diversi tipi di birre: birre bianche (con aggiunta di frumento e non di solo d’orzo, oltre ad altri prodotti quali bucce d’arancia, spezie e altro a scelta del mastro birraio), birre chiare, ambrate e scure, utilizzando anche ricette sviluppate da altri come per le birre Nani (commercialmente distinte dai numeri 1,2 e 3) e quelle veneziane degli amici del gruppo Redentor (con i nomi di skia, moeka e seppa, rispettivamente per la birra chiara, ambrata e scura), oltre naturalmente a quella che rappresenta il brand: la birra Morgana.
Con una produzione di circa 160.000 bottiglie l’anno, corrispondenti ad una produzione di circa 8.000 ettolitri, il birrificio artigianale si colloca in posizione di tutto rispetto nel panorama dei circa 40 birrifici artigianali veneti.
La visita si è conclusa con una apprezzatissima degustazione dei vari prodotti che ha fatto valutare ai partecipanti le notevoli differenze tra le varie tipologie di birre.
Venerdì 8 novembre il Collegio ha organizzato una Visita Tecnica al Birrificio artigianale Morgana di Morgano (TV) dove siamo stati accolti da uno dei due soci fondatori, Andrea Zanatta, che ci ha illustrato la storia dell’azienda e in particolare le fasi di ottenimento della birra e le caratteristiche di quelle localmente prodotte.
Il birrificio artigianale nasce dalla collaborazione di due soci che, gestori di un locale veneziano, hanno cominciato a pensare di offrire ai propri avventori una birra propria. Così nell’ottobre del 2007 decidono di installare un piccolo impianto nella zona di Morgano, nei pressi di Badoere, zona di risorgive e di falde acquifere di grandi proprietà (lo stabilimento della San Benedetto dista pochi chilometri) cominciando a sperimentare le proprie ricette, inizialmente proponendole ad amici e clienti, selezionando quella che poi è diventata la loro formulazione tipica.
La produzione della birra parte dai quattro elementi fondamentali: malto d’orzo, luppolo, lieviti e acqua. Il malto d’orzo si ottiene dalla germinazione dell’orzo, e dalla sua successiva essiccatura e tostatura. A seconda della temperatura di tostatura il malto assume colorazioni via via più scure, a partire dai 70-80°C (malto chiaro), 120-130°C (malti ambrati) e fino ai 200-220°C per il malto scuro. La scelta della miscela dei malti conferisce al prodotto finito le varie colorazioni e i diversi aromi. Poiché la tostatura ad alte temperature tende a disgregare il contenuto di amidi, necessari per le fermentazioni successive, si utilizza sempre una buona percentuale di malto chiaro.
I semi di malto miscelati vengono macinati in un mulino per ottenere una polvere grossolana che, insieme all’acqua vengono caricati nel tino di ammostamento, un serbatoio agitato e termostato, in cui la miscela è sottoposta ad un riscaldamento che permette l’attivazione degli enzimi presenti per la trasformazione degli amidi (zuccheri complessi) in zuccheri più aggredibili dalla fermentazione successiva. Già in questa fase, la scelta della temperatura avrà delle conseguenze nel prodotto finale, infatti varia tra i 45 e i 78°C a seconda del tipo di ricetta, per un ciclo completo della durata di circa 2 ore.
A seguire il mosto viene scaricato sfruttando la miscela presente nel tino come letto filtrante, con una portata modesta in modo da non trascinare troppe particelle in sospensione che potrebbero influenzare la successiva fase di fermentazione modificando aromi e sapore del prodotto finale.
La “cotta”, denominazione della miscela di malto riscaldata, viene trasferita così nel serbatoio di fermentazione dove dapprima si raggiunge la temperatura di ebollizione per sterilizzare la miscela e successivamente si raffredda, a circa 25°C, per aggiungere infine gli altri ingredienti: il luppolo e i lieviti.
Entrambi sono di fondamentale importanza per il processo di birrificazione, infatti il luppolo, pianta rampicante di cui si usa l’infiorescenza essiccata e pellettizzata, ha proprietà antibatteriche che consentono la conservazione della birra per lunghi periodi, mentre i lieviti (costituiti da enzimi selezionati) consentono l’attivazione dei processi di fermentazione che trasformano gli zuccheri, ottenuti dall’idrolisi degli amidi, in alcool e altri prodotti secondari.
I diversi tipi di luppolo, specifici per area geografica di provenienza (tedeschi, cechi ed inglesi per gli europei oppure americani o ancora australiani) conferiscono, insieme ai lieviti, aromi e sentori più o meno fruttati che connotano il prodotto finale.
La fermentazione ha una durata di circa 15 giorni in cui la miscela sviluppa anidride carbonica che viene scaricata in continuo, il processo viene interrotto raffreddando la miscela fino a 3-4°C che poi viene lasciata decantare.
Prima dell’imbottigliamento avviene un’ultima aggiunta di zuccheri, per creare un’ulteriore fermentazione alcolica che, genera CO2 e quindi la gasatura della birra, consentendo anche la conservazione delle caratteristiche organolettiche nel tempo. Questa fermentazione richiede ulteriori 15-20 giorni di conservazione a temperatura controllata (circa 20-25°C) al termine dei quali il prodotto è pronto per la sua commercializzazione e mescita.
Il birrificio produce prodotti non pastorizzati e non filtrati con il metodo dell'alta fermentazione che ne esalta i profumi e gli aromi, quindi delle birre col “fondo” che mantengono le loro caratteristiche per un periodo non più lungo di un paio d’anni.
Il birrificio artigianale produce diversi tipi di birre: birre bianche (con aggiunta di frumento e non di solo d’orzo, oltre ad altri prodotti quali bucce d’arancia, spezie e altro a scelta del mastro birraio), birre chiare, ambrate e scure, utilizzando anche ricette sviluppate da altri come per le birre Nani (commercialmente distinte dai numeri 1,2 e 3) e quelle veneziane degli amici del gruppo Redentor (con i nomi di skia, moeka e seppa, rispettivamente per la birra chiara, ambrata e scura), oltre naturalmente a quella che rappresenta il brand: la birra Morgana.
Con una produzione di circa 160.000 bottiglie l’anno, corrispondenti ad una produzione di circa 8.000 ettolitri, il birrificio artigianale si colloca in posizione di tutto rispetto nel panorama dei circa 40 birrifici artigianali veneti.
La visita si è conclusa con una apprezzatissima degustazione dei vari prodotti che ha fatto valutare ai partecipanti le notevoli differenze tra le varie tipologie di birre.
Il birrificio artigianale nasce dalla collaborazione di due soci che, gestori di un locale veneziano, hanno cominciato a pensare di offrire ai propri avventori una birra propria. Così nell’ottobre del 2007 decidono di installare un piccolo impianto nella zona di Morgano, nei pressi di Badoere, zona di risorgive e di falde acquifere di grandi proprietà (lo stabilimento della San Benedetto dista pochi chilometri) cominciando a sperimentare le proprie ricette, inizialmente proponendole ad amici e clienti, selezionando quella che poi è diventata la loro formulazione tipica.
 | La produzione della birra parte dai quattro elementi fondamentali: malto d’orzo, luppolo, lieviti e acqua. Il malto d’orzo si ottiene dalla germinazione dell’orzo, e dalla sua successiva essiccatura e tostatura. A seconda della temperatura di tostatura il malto assume colorazioni via via più scure, a partire dai 70-80°C (malto chiaro), 120-130°C (malti ambrati) e fino ai 200-220°C per il malto scuro. |
I semi di malto miscelati vengono macinati in un mulino per ottenere una polvere grossolana che, insieme all’acqua vengono caricati nel tino di ammostamento, un serbatoio agitato e termostato, in cui la miscela è sottoposta ad un riscaldamento che permette l’attivazione degli enzimi presenti per la trasformazione degli amidi (zuccheri complessi) in zuccheri più aggredibili dalla fermentazione successiva. Già in questa fase, la scelta della temperatura avrà delle conseguenze nel prodotto finale, infatti varia tra i 45 e i 78°C a seconda del tipo di ricetta, per un ciclo completo della durata di circa 2 ore.A seguire il mosto viene scaricato sfruttando la miscela presente nel tino come letto filtrante, con una portata modesta in modo da non trascinare troppe particelle in sospensione che potrebbero influenzare la successiva fase di fermentazione modificando aromi e sapore del prodotto finale.
 | La “cotta”, denominazione della miscela di malto riscaldata, viene trasferita così nel serbatoio di fermentazione dove dapprima si raggiunge la temperatura di ebollizione per sterilizzare la miscela e successivamente si raffredda, a circa 25°C, per aggiungere infine gli altri ingredienti: il luppolo e i lieviti. |
I diversi tipi di luppolo, specifici per area geografica di provenienza (tedeschi, cechi ed inglesi per gli europei oppure americani o ancora australiani) conferiscono, insieme ai lieviti, aromi e sentori più o meno fruttati che connotano il prodotto finale.
La fermentazione ha una durata di circa 15 giorni in cui la miscela sviluppa anidride carbonica che viene scaricata in continuo, il processo viene interrotto raffreddando la miscela fino a 3-4°C che poi viene lasciata decantare.
Prima dell’imbottigliamento avviene un’ultima aggiunta di zuccheri, per creare un’ulteriore fermentazione alcolica che, genera CO2 e quindi la gasatura della birra, consentendo anche la conservazione delle caratteristiche organolettiche nel tempo. Questa fermentazione richiede ulteriori 15-20 giorni di conservazione a temperatura controllata (circa 20-25°C) al termine dei quali il prodotto è pronto per la sua commercializzazione e mescita.
Il birrificio produce prodotti non pastorizzati e non filtrati con il metodo dell'alta fermentazione che ne esalta i profumi e gli aromi, quindi delle birre col “fondo” che mantengono le loro caratteristiche per un periodo non più lungo di un paio d’anni.
Il birrificio artigianale produce diversi tipi di birre: birre bianche (con aggiunta di frumento e non di solo d’orzo, oltre ad altri prodotti quali bucce d’arancia, spezie e altro a scelta del mastro birraio), birre chiare, ambrate e scure, utilizzando anche ricette sviluppate da altri come per le birre Nani (commercialmente distinte dai numeri 1,2 e 3) e quelle veneziane degli amici del gruppo Redentor (con i nomi di skia, moeka e seppa, rispettivamente per la birra chiara, ambrata e scura), oltre naturalmente a quella che rappresenta il brand: la birra Morgana.
Con una produzione di circa 160.000 bottiglie l’anno, corrispondenti ad una produzione di circa 8.000 ettolitri, il birrificio artigianale si colloca in posizione di tutto rispetto nel panorama dei circa 40 birrifici artigianali veneti.
La visita si è conclusa con una apprezzatissima degustazione dei vari prodotti che ha fatto valutare ai partecipanti le notevoli differenze tra le varie tipologie di birre.
Venerdì 8 novembre il Collegio ha organizzato una Visita Tecnica al Birrificio artigianale Morgana di Morgano (TV) dove siamo stati accolti da uno dei due soci fondatori, Andrea Zanatta, che ci ha illustrato la storia dell’azienda e in particolare le fasi di ottenimento della birra e le caratteristiche di quelle localmente prodotte.
Il birrificio artigianale nasce dalla collaborazione di due soci che, gestori di un locale veneziano, hanno cominciato a pensare di offrire ai propri avventori una birra propria. Così nell’ottobre del 2007 decidono di installare un piccolo impianto nella zona di Morgano, nei pressi di Badoere, zona di risorgive e di falde acquifere di grandi proprietà (lo stabilimento della San Benedetto dista pochi chilometri) cominciando a sperimentare le proprie ricette, inizialmente proponendole ad amici e clienti, selezionando quella che poi è diventata la loro formulazione tipica.
La produzione della birra parte dai quattro elementi fondamentali: malto d’orzo, luppolo, lieviti e acqua. Il malto d’orzo si ottiene dalla germinazione dell’orzo, e dalla sua successiva essiccatura e tostatura. A seconda della temperatura di tostatura il malto assume colorazioni via via più scure, a partire dai 70-80°C (malto chiaro), 120-130°C (malti ambrati) e fino ai 200-220°C per il malto scuro. La scelta della miscela dei malti conferisce al prodotto finito le varie colorazioni e i diversi aromi. Poiché la tostatura ad alte temperature tende a disgregare il contenuto di amidi, necessari per le fermentazioni successive, si utilizza sempre una buona percentuale di malto chiaro.
I semi di malto miscelati vengono macinati in un mulino per ottenere una polvere grossolana che, insieme all’acqua vengono caricati nel tino di ammostamento, un serbatoio agitato e termostato, in cui la miscela è sottoposta ad un riscaldamento che permette l’attivazione degli enzimi presenti per la trasformazione degli amidi (zuccheri complessi) in zuccheri più aggredibili dalla fermentazione successiva. Già in questa fase, la scelta della temperatura avrà delle conseguenze nel prodotto finale, infatti varia tra i 45 e i 78°C a seconda del tipo di ricetta, per un ciclo completo della durata di circa 2 ore.
A seguire il mosto viene scaricato sfruttando la miscela presente nel tino come letto filtrante, con una portata modesta in modo da non trascinare troppe particelle in sospensione che potrebbero influenzare la successiva fase di fermentazione modificando aromi e sapore del prodotto finale.
La “cotta”, denominazione della miscela di malto riscaldata, viene trasferita così nel serbatoio di fermentazione dove dapprima si raggiunge la temperatura di ebollizione per sterilizzare la miscela e successivamente si raffredda, a circa 25°C, per aggiungere infine gli altri ingredienti: il luppolo e i lieviti.
Entrambi sono di fondamentale importanza per il processo di birrificazione, infatti il luppolo, pianta rampicante di cui si usa l’infiorescenza essiccata e pellettizzata, ha proprietà antibatteriche che consentono la conservazione della birra per lunghi periodi, mentre i lieviti (costituiti da enzimi selezionati) consentono l’attivazione dei processi di fermentazione che trasformano gli zuccheri, ottenuti dall’idrolisi degli amidi, in alcool e altri prodotti secondari.
I diversi tipi di luppolo, specifici per area geografica di provenienza (tedeschi, cechi ed inglesi per gli europei oppure americani o ancora australiani) conferiscono, insieme ai lieviti, aromi e sentori più o meno fruttati che connotano il prodotto finale.
La fermentazione ha una durata di circa 15 giorni in cui la miscela sviluppa anidride carbonica che viene scaricata in continuo, il processo viene interrotto raffreddando la miscela fino a 3-4°C che poi viene lasciata decantare.
Prima dell’imbottigliamento avviene un’ultima aggiunta di zuccheri, per creare un’ulteriore fermentazione alcolica che, genera CO2 e quindi la gasatura della birra, consentendo anche la conservazione delle caratteristiche organolettiche nel tempo. Questa fermentazione richiede ulteriori 15-20 giorni di conservazione a temperatura controllata (circa 20-25°C) al termine dei quali il prodotto è pronto per la sua commercializzazione e mescita.
Il birrificio produce prodotti non pastorizzati e non filtrati con il metodo dell'alta fermentazione che ne esalta i profumi e gli aromi, quindi delle birre col “fondo” che mantengono le loro caratteristiche per un periodo non più lungo di un paio d’anni.
Il birrificio artigianale produce diversi tipi di birre: birre bianche (con aggiunta di frumento e non di solo d’orzo, oltre ad altri prodotti quali bucce d’arancia, spezie e altro a scelta del mastro birraio), birre chiare, ambrate e scure, utilizzando anche ricette sviluppate da altri come per le birre Nani (commercialmente distinte dai numeri 1,2 e 3) e quelle veneziane degli amici del gruppo Redentor (con i nomi di skia, moeka e seppa, rispettivamente per la birra chiara, ambrata e scura), oltre naturalmente a quella che rappresenta il brand: la birra Morgana.
Con una produzione di circa 160.000 bottiglie l’anno, corrispondenti ad una produzione di circa 8.000 ettolitri, il birrificio artigianale si colloca in posizione di tutto rispetto nel panorama dei circa 40 birrifici artigianali veneti.
La visita si è conclusa con una apprezzatissima degustazione dei vari prodotti che ha fatto valutare ai partecipanti le notevoli differenze tra le varie tipologie di birre.
